Les Papilles du chimiste – Saveurs et parfums en cuisine - Raphaël Aumont - Nez le mouvement culturel olfactif
Couverture - Les papilles du chimistes

Les Papilles du chimiste – Saveurs et parfums en cuisine – Raphaël Aumont

Au fil des pages illustrées de petits schémas explicatifs, le chercheur en physico-chimie Raphaël Haumont dissèque ce qui constitue le goût de nos aliments. L’odorat y est largement abordé, car pour l’auteur, entre parfums et arômes, pas de distinction : il s’agit bien des mêmes molécules volatiles, qu’elles soient odorantes ou sapides. Par l’analyse très didactique des phénomènes chimiques et physiques à l’origine des différentes saveurs et textures, il parvient à nous faire comprendre comment certaines associations traditionnelles et empiriques d’aliments (comme le jus du citron sur le poisson) trouvent une explication biochimique ou thermodynamique. Vous aimez cuisiner, vous êtes gourmand et curieux ? Vous adorez notre rubrique Odorama ? Ce livre est fait pour vous !

Les Papilles du chimiste – Saveurs et parfums en cuisine, Raphaël Haumont, Dunod, octobre 2017, 176 pages, 14,90 euros.

Cette critique est initialement parue dans Nez, la revue olfactive, numéro 4 – Le parfum et l’art – octobre 2017

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